レシピ〜うま味の活用〜
じゃここうこ

大阪府泉佐野市や岸和田市で糠漬け用に栽培されている水なすは、皮がやわらかく水分を多く含みます。泉州水なすという名の浅漬けで知られていますが、この煮ものに使われるのは飴色になった古漬けです。昔から産地では水なすの古漬けをおいしく食べる知恵として、じゃこと炊き合わせます。

材料(4人分)

水なすの古漬け(またはなすの古漬け) 4個
えびじゃこ(小えび) 150g
大さじ3
みりん 大さじ3
しょうゆ 大さじ1
だし汁 カップ1
うま味調味料 少々
しょうが(せん切り) 15g

材料メモ

  • 水なすの古漬けは市販されていないため、なすや大根などの古漬けでお試しください。塩出しの時間は味見をしながら調整します。煮上がったら、粗熱がとれてからいただくか、いただく前に再度温めても結構です。
  • えびじゃこに限らず、頭と殻つきの小えびならばなんでも使えます。さくらえびのように丸ごと食べられるものならば頭を取る必要はありません。

作り方

1

水なすはヘタを切って縦に6~8つに裂き、水に浸ける。ときどき水を替え、数時間から一晩おいて塩出しする。

2

鍋に酒、みりんを入れて火にかけ、煮立ててアルコール分をとばし、しょうゆ、だし汁、うま味調味料を加える。

3

サッと洗ったじゃこを加え、煮立ったら中火で2~3分煮てからじゃこを取り出す。

4

水気をきった水なすを鍋に加えて10~15分煮る。やわらかくなったら、頭を除いた(3)のじゃこを入れ、しょうがを加えてサッと煮、火を止めて味を含ませる。

先生プロフィール

為後喜光(ためご よしみつ)

辻学園調理技術専門学校技術教育本部長・日本料理主任教授。テレビ出演や講演など幅広く活躍し、多数の著作がある。NHKの連続ドラマ「ほんまもん」では技術指導に当たった。