レシピ〜うま味の活用〜
たこのやわらか煮

瀬戸内の生たこを炭酸水や酒でじっくり煮た、箸がスッと通るほどにやわらかな煮ものです。ゆでたたこでも作れるので、ぜひ挑戦してください。みりんはたこをかたくするので、甘味は砂糖で加えるのがコツ。

だしの代わりに

材料(4人分)

生たこの足 大4本(約800g)
大根おろし 1/2本分
青ゆずの皮(あれば) 少々

<煮汁>

炭酸水 カップ1
カップ2
カップ1/2
うま味調味料 少々
砂糖 大さじ1
しょうゆ 大さじ3

材料メモ

  • ゆでだこならば約600gを用意し、作り方1は省きます。
  • 生たこは塩でもむとかたくなるため、大根おろしを使います。大根のジアスターゼがたこをやわらかくする、といわれます。

作り方

1

たこは大根おろしをまぶしてしごくように洗い、流水でぬめりを洗い流す。たっぷりの熱湯でたこをさっとゆで、氷水にとって残ったぬめりを完全に取る。

2

鍋にたこを入れ、煮汁の材料を加える(たこがすっかり隠れる程度の量に水で調節する)。クッキングペーパーなどで落とし蓋をし、さらに鍋蓋をして中火で30分~1時間煮る。

うま味調味料の使い所!

だしの代わりに

たこのうま味を引き立て、おいしくします。

3

途中で煮詰まったら水を足し、常にたこが煮汁で隠れる状態を保って煮る。

4

竹串がスッと刺せるようになったら砂糖を加え、10分ほど煮てからしょうゆを加え、約1時間煮る。食べやすい大きさに切って器に盛り、せん切りにした青ゆずをのせる。

先生プロフィール

村田裕子(むらた ゆうこ)

料理研究家、栄養士。東京・洗足で料理とテーブルマナーの教室「STUDIO IDEA」を主宰。雑誌、書籍で料理指導にあたり、調理師学校の講師も務める。岡山県出身。