テーマ

郷土料理、主菜

2020年03月29日 UP

材料3人分

  • 身欠きにしん

    3本

  • 日高昆布(35センチ長さ)

    1と1/2~2枚

  • かんぴょう

    適量

  • しょうが(せん切り)

    1かけ

〈A〉

  • 昆布のもどし汁

    120ml

  • しょうゆ

    大さじ2と2/3

  • みりん

    大さじ2と2/3

  • 大さじ2と2/3

  • うま味調味料

    少々

◉材料メモ

・最近は伝統的な本干(全乾)品よりも、半乾きのソフト身欠きにしんが出回っています。これを使う場合は、ゆでこぼして油を抜くだけでよく、米のとぎ汁でもどす必要はありません。

作り方

  1. 身欠きにしんは頭を切り落とし、1~2度ゆでこぼして油抜きをし、米のとぎ汁に1日浸けてもどす(夏は冷蔵庫に入れる)。ぬるま湯で洗って水気を取り、縦2つに切って腹骨を毛抜きで抜く。

  2. 昆布は熱湯に浸けて十分にもどし(もどし汁はとっておく)、ぬれ布巾でぬめりを取って平らにのばす。かんぴょうはぬるま湯でもどし、水気を絞る。

  3. にしんを3等分に切り、尾と頭側を互い違いにして1組にする。昆布をにしんの幅に合わせて切り、きつく巻いてかんぴょうで結ぶ。

  4. 鍋に3をすきまなく並べて、A、しょうがを加えて火にかけ、煮立ったら落とし蓋をして弱火で煮る。煮汁が少なくなったら湯を足し、にしんがやわらかくなるまで45分~1時間煮る。煮汁に浸したまま一晩おくと味がなじむ。

先生プロフィール

坂本 嵩(さかもと たかし)
フリーライター、チーズプロフェショナル協会理事。乳業会社勤務の傍ら各国料理や食文化の研究を始め、男の料理運動に参画。退社後、現在は食に関する執筆や料理指導などを行う。北海道十勝出身。