体内にあるグルタミン酸と同じように代謝

グルタミン酸は生物の体内にもともと存在しており、私たちが植物や動物のたんぱく質から毎日、摂っている物質です。うま味調味料のように工業的に生産されるグルタミン酸も、自然界に存在するグルタミン酸と成分はまったく同じ。体内でも同じように代謝されています。

食品衛生法の基準を満たす安全性

うま味調味料であるグルタミン酸ナトリウム等は、食品衛生法では食品添加物の調味料に分類されています。同法に定められた安全性試験（発がん性や遺伝毒性など）結果に基づき厳重な審査を経て食品添加物に認定されています。
うま味調味料は、塩や砂糖と同じように長期保存をしても品質は変わりません。長期保存試験の結果に基づき、食品衛生法でも賞味期限を表示しなくてもよい調味料とされています。

国際機関による安全性の評価

国連の国際食糧農業機構（FAO）と世界保健機構（WHO）による食品添加物専門家委員会（JECFA）は、１９５０年代以降毎年開催され多くの食品添加物の安全性評価を行ってきています。うま味調味料であるグルタミン酸ナトリウムおよびその他の塩類、イノシン酸やグアニル酸などの核酸類は、１９７０年代以降、数回にわたりJECFAによる安全性の審査を経て、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸やグアニル酸ナトリウムともに一日の摂取許容量を制限する必要がなく、乳幼児も大人と同じように代謝できる安全な添加物であることが確認されています。欧州共同体（EU）でも食品科学委員会による食品添加物の安全性審議が行われていますが、ここでもうま味調味料はJECFAの審議結果と同様に安全性が確認されています。

科学的な実験で、安全性への疑問を払拭

１９６８年にアメリカの科学者が中華料理店で食事をしたあとの顔のほて りや頭痛、首筋や肩にかけての灼熱感などの症状が中華料理店で多用 されるグルタミン酸ナトリウムによるものであると科学雑誌に発表したことが きっかけで、長い間、グルタミン酸ナトリウムは中華料理店症候群を起こす 原因物質として疑われてきました。このことについては多くの臨床試験や 疫学調査が行われてきており、これらの症状とグルタミン酸ナトリウムの摂取 とは何の因果関係もないことが科学的に示されています。国連のJECFAも これらの試験結果を慎重に審査しています。
アメリカでは１９９０年代にボストン、シカゴ、サンディエゴを拠点とする三つの医療機関を通じて大規模な臨床試験が実施されました。自称「中華料理店 症候群患者」と言われる１３０名を対象に二重盲検法※による厳密なグルタミン 酸ナトリウム投与試験が行われた結果、中華料理店症候群と呼ばれる各種 症状とグルタミン酸ナトリウムの因果関係は否定されています。この試験の 結果は２０００年にアメリカの臨床医学雑誌にも発表されています。

※二重盲検法：
症状との相関関係が疑われる物質（ここではグルタミン酸ナトリウム）の入った試料と、症状とは関係のない物質（乳糖など）の試料を準備し、被験者に与える側も被験者もどちらの試料にグルタミン酸ナトリウムが入っているかはまったくわからない状態で心理的作用を除去して実施される。試料はグルタミン酸ナトリウムが入っていることが味で判別されることがないように工夫されている。

ナトリウム量は食塩と比べて１／３

グルタミン酸ナトリウムに含まれるナトリウム量と高血圧症や腎疾患との関連が議論されることがあります。うま味調味料に含まれるナトリウムは食塩と比較して約１／３（１ｇあたり、０．１２ｇ）。実際に、うま味調味料を料理に用いるときの使用量で換算すると、食塩の１／２０～１／３０のナトリウム量です。また、うま味調味料を加えることで、減塩料理も物足りなさがなくおいしく食べられるというテスト結果が報告されています。このように減塩に、役立てることができるのです。