うま味調味料のことなら、ここにおまかせ 日本うま味調味料協会

蒜山おこわは、見た目も豪華で様々な食材が入っているためうま味が増強しており、旬の食材を使用することで四季折々のおこわに出来ることが魅力の1つです。もち米を使用しているため腹持ちも良く、おにぎりにすることでどこでも食べることが出来ます。蒜山おこわの炊きあげた食材の豊かな香り、モチモチとした食感、食欲を引き立たす醤油の風味も混ざり、何度でも食べてみたくなる岡山県代表の郷土料理です。
現世代で終わらせることなく、岡山県ではこんなにもおいしい郷土料理があるのだと知ってもらい、これからの世代へ受継いでいきたいと思っています。

給食提供、料理教室、パンフレットやインターネットでの郷土料理紹介、祭りの屋台やスーパーなどに蒜山おこわが簡単に作れるレシピやリーフレットとともに販売、SNSやYouTubeの活用、レシピ投稿、料理動画の配信を行う。このように、世代に分けた情報提供が郷土料理を身近に感じてもらう伝承の近道ではないかと考えます。
蒜山おこわでは、うま味調味料を野菜の下処理、肉の下味、調味に使用することで素材の味を生かし、うま味が増強したことで減塩率65%にすることが出来ました。また、日本高血圧学会でも、減塩サミットの公開や毎月17日を「減塩の日」と定めるなど減塩に力を入れています。素材のうま味を増強させる“うま味調味料”の使用が減塩に大きく関わり、今後の生活に影響を与えると思います。そのためにも使用方法など多くのレシピを拡散し、多くの人に知っていただくことで、うま味調味料活用の幅が広がるのではないかと考えています。

  • 多彩な具を用いて、栄養バランスの優れた郷土料理にした。(日本栄養士会会長 中村 丁次先生)
  • 岡山を代表する郷土料理。アレンジにより減塩を可能にし、郷土料理伝承につなげたいという気概が感じられる。(鎌倉女子大学 家政学部管理栄養学科 学科長 中谷 弥栄子先生)
  • うま味調味料を活用して郷土料理をさらにおいしく減塩。(長野県立大学 健康発達学部食健康学科 学科長 中澤 弥子先生)
  • 原型を生かして検討されたレシピを現代向きにアレンジしている。(女子栄養大学出版部「栄養と料理」浜岡 さおり編集長)
  • 秋冬の恵みを炊き込んだおこわ。バラエティ豊かな具材が魅力的な、里山らしい郷土料理。((株)NHK出版「きょうの料理ビギナーズ」米村 望編集長)
  • 郷土料理らしい、地元の旬素材をふんだんに使用した豪華さを感じる、現代では贅沢なメニュー。蒸し器で蒸す工程に丁寧さを感じた。((株)オレンジページ「オレンジページ」鈴木 善行編集長)
  • 五目ずしのようなフィット感になっている。(中村先生)
  • 旬の食材を使用し、季節感あふれるおこわとなったことにより通年にわたり食卓に登場する汎用性の高い、調理をする人それぞれの個性が生きる魅力的なレシピとなった。蒸し器のない家庭も多いなか、炊飯器の使用により誰でもが蒜山おこわを作れるようにした。(中谷先生)
  • ゴマ油や白ねぎを追加して薄味でおいしく工夫。(中澤先生)
  • 蒸し器に比べて各家庭に普及している炊飯器で作れるようにアレンジしている。白ネギとごま油など、若い人にも好まれそうな素材を活用して新たな味わいを提案。(浜岡編集長)
  • 蒸し器ではなく、炊飯器使用。油でいため、仕上げにごま油を加えることで、中華おこわにも通じる味わいになった感があり、小さな子供にも好まれそう。(米村編集長)
  • 強化精麦を使用することで栄養価やヘルシー感をアップさせたところは、女性に人気が出そう。(鈴木編集長)
  • うま味がそれぞれの食材のおいしさを出している。(中村先生)
  • うま味調味料を下味の段階から活用し、風味や甘みを引き出しおいしく仕上げた(栗の甘みを出すために、うま味調味料を入れた水で下茹で。椎茸など食材の持ち味を引き出すための使用など)。(中谷先生)
  • 材料の下茹でにうま味調味料を利用するのは新しい使い方だと思った。なぜ、栗のやわらかさがA・BとCで異なって感じたのか、興味深い。65%の減塩。(中澤先生)
  • それぞれの素材の持ち味を生かす使い方。うま味調味料の特性を理解して活用している。(浜岡編集長)
  • 鶏肉と野菜の下味にうま味調味料をプラス。また「炒める」ことで、うま味調味料の効果をアップ(知りませんでした)。(米村編集長)
  • 65%という驚異の減塩率を達成した点は大いに評価。たくさんの素材のうま味が溶け合い、また、しっとりとした食感を引き出しているところもプラス。(鈴木編集長)
  • 蒜山おこわのプロモーションにも言及、蒜山おこわ愛が溢れていた。(中谷先生)
  • もち米と大麦でつくる健康おこわを減塩。(中澤先生)
  • 料理を多くの人に知ってもらうためのアイデアが豊富で、アピール力を感じました。(浜岡編集長)
  • 里山の恵みご飯を現代風にアレンジ!(米村編集長)
  • 個人的には一番食べてみたい、と感じた贅沢な料理。ごま油の香りがそそりそう。(鈴木編集長)

  • 鶏肉の下味にうま味調味料を使用し減塩に繋げた。
  • 野菜の下茹でにうま味調味料を使用し軟らかくえぐみをなくした。
  • 具材を全て炒めることでうま味調味料、その他の調味料の味を浸透させた。
  • 調味料としてうま味調味料を使用する量を最小限にし、下味の段階でうま味調味料を使用することで減塩に美味しく仕上げた。

  • 栗の甘味を出すためにうま味調味料を入れた水で下茹でし、炊飯器で炊飯することで簡単に栗のおいしさが引き立ち食欲をそそるよう工夫した。
  • しいたけなど元々うま味成分を持っている食材の下味としてうま味調味料を使用することで素材の持ち味を引出し、よりうま味が感じられるように工夫した。

  • 仕上げにごま油を使用することで薄味でも美味しく食べることが出来るように工夫した。
  • 素材の味が相乗効果を生み出すように具材を一度全部炒めることでうま味が引き立つよう工夫した。
  • 白ねぎを盛付けた上に乗せることで、シャキシャキとした食感が生まれ食欲がわくよう工夫した。

  • 本来は作業工程上蒸し器を使用するところを、家庭にある炊飯器に変更し誰でも気軽に作れるよう工夫した。
  • 地元の特産品、旬の食材など様々な食材を入れて作ることが可能なため、地域をアピールすることも出来さらに郷土料理伝承にも繋げることが出来るよう工夫した。

下記の表は左へスワイプしてご覧ください。

A
伝統レシピ
(1人分)
B
減塩レシピ
(うま味調味料不使用)
(1人分)
C
減塩レシピ
(うま味調味料活用)
(1人分)
C
減塩レシピ
(うま味調味料活用)
作りやすい分量
(2人分)
材料名 分量
塩分
(食塩相当量)
分量
塩分
(食塩相当量)
分量
塩分
(食塩相当量)
分量
もち米 110g 110g 110g 220g
強化精麦 20g 20g 20g 40g
鶏肉 20g 20g 20g 40g
うま味調味料(A) 0.1g 0.03g 2ふり
ごぼう 20g 20g 20g 40g
ふき 20g 20g 20g 40g
にんじん 20g 20g 20g 40g
干ししいたけ 3.5g 3.5g 3.5g 7g
うま味調味料(B) 0.1g 0.03g 2ふり
油揚げ 20g 20g 20g 40g
2.4g 2.4g 2.4g 小さじ1
砂糖 2.1g 2.1g 2.1g 小さじ1・1/3
味醂 7.2g 7.2g 7.2g 小さじ2
醤油 9g 1.3g 3g 0.4g 3g 0.4g 小さじ1
3.6g 3.6g 1.2g 1.2g 1.2g 1.2g 小さじ1/3
7.5ml 7.5ml 7.5ml 大さじ1
70g 70g 70g 140g
さやいんげん 10g 10g 10g 20g
うま味調味料(C) 0.2g 0.06g 4ふり
ごま油 1g 1g 小さじ1/2
白ねぎ 2g 2g 4g

※うま味調味料は、低核酸系うま味調味料を使用。

  1. 鶏肉を細かく切り、うま味調味料(A)を振りかけておく。
  2. ごぼうはささがき、ふきは茹でてあくを取り小口切りにする。栗は渋皮までむいておく。
  3. 干ししいたけは戻してスライス、にんじんは細かい拍子切りにする。
  4. 油揚げは拍子切りにする。
  5. 水100mlにうま味調味料(B)を入れ、②・③を下茹でしておく。
  6. 鍋に油を熱し、①・⑤(栗以外)④を炒めて砂糖、味醂、醤油、塩、水を入れ炒める。
  7. もち米を研ぎ、強化精麦を入れ、⑥の煮汁・⑤のゆで汁・干ししいたけの戻し汁を合せて、米に対して約1.2倍(300ml)になるように炊飯器に入れ、栗・⑥・うま味調味料(C)を入れて炊く。
  8. さやいんげんはさっと茹でて小口に切り、白ねぎは千切りにする。
  9. 炊けたご飯にさやいんげん、ごま油を入れて混ぜ、器に盛り付けた後、白ねぎを乗せる。

<伝統レシピの調理手順>
調理手順⑤は、伝統レシピでは行わない。
調理手順①・⑦では、うま味調味料を使用しない。
調理手順⑦では、炊飯器ではなく、蒸し器を使用する。