涼風がふき始める頃博多では、一ヶ月遅れの１０月９日に重陽の節句を祝います。重陽の節句は日本の五大節句の最後を締めくくる行事でしたが、今では影をひそめています。「ざくろなます」は、栗と小豆のご飯、かまぼこのお吸い物に菊酒を添えいただく行事食の一品で、豪華絢爛ではありませんが、深まる秋を愉しむ粋な料理といえます。ざくろは今では高級果物となっていますが、かつて博多の庭に自生しているが如く植えられ、身近な果物でした。白い大根に、ざくろの甘み、宝石のような彩り、昆布のうま味など五味五感を生かしながら塩分をカバーしている点を含めて、不足しがちな野菜や果物をとれる一品として、令和の時代に伝えたいと思います。

郷土料理には、地域の野菜を上手に使う料理が多くありますが、野菜が不足している若者世代は、調理に簡便さを求める傾向や調理法がわからないなどの理由から郷土料理を調理して食べる食生活から遠のいていると考えられます。また、野菜料理を増やすと味付けの点から食塩摂取量が高くなり、減塩の工夫が必要です。そこで私達は、若者の関心を得るために簡単でインスタ映えする「ざくろなます」に注目しました。
減塩のために無塩で調理したところ、大根が硬く辛味やえぐ味を感じました。そこで、下処理にうま味調味料を加え電子レンジで短時間加熱したところ、軟らかく味がまろやかになりました。合せ酢は、うま味調味料のグルタミン酸とシラスのイノシン酸のうま味の相乗効果を活かし、1食当たり0.8ｇの減塩に成功しました。うま味調味料を使った減塩で美味しい「ざくろなます」を多くの人にぜひ作っていただき、うま味の減塩効果を体感していただきたいと思います。

• 大根にうま味調味料をかけて電子レンジで加熱しました。
• 合せ酢の塩の代わりにうま味調味料を用いました。

• インスタ映えする彩りで次世代を引きつけるように工夫しました。
• 大根の持つ味のばらつきをうま味調味料で均一化しました。

• 湯通ししたしらすを合わせ酢に漬け込むことでシラスの塩分を有効に活用しザクロなますの塩分としました。
• レシピを伝承するほかに、食環境を整えることや行事を語り継ぐ事も併せて伝承したいと思います。
• 塩蔵品は塩分があるから使わないのではなく、調理を工夫をすることで、素材の長所を生かして利用することができます（塩を減らして、カルシウムはとる）。しらすを使うことの食文化も大切にしていきたいと思います。