うま味調味料のことなら、ここにおまかせ 日本うま味調味料協会

日本女子大学家政学部 食物学科うまじゃ

次世代に伝えていきたい理由は、【健康的な食生活の普及】【地産地消の促進】の2つです。深川丼のアサリには、現代人に不足しがちな’鉄’や’カルシウム’を豊富に含みます。また、味噌や小松菜(アブラナ科野菜)などの乳がん予防が期待できる食材が用いられており、私たちの健康面に寄与する夢のような一品です。
そして、アサリだけではなく、小松菜などの江戸東京野菜の使用によって、次世代が東京都の郷土料理に関心を持つ契機ともなり、地産地消の促進に繋げられると考えます。
深川丼は食材を切って煮込むだけの手軽さも魅力であり、今後も伝え広めていきたいです。

深川丼は、だし取りやアサリの砂抜きに手間と時間がかかりますが、調理過程でうま味調味料を使用 (アサリの下処理、だしの代用) したことで、アサリの水煮缶を使用しても、おいしさを保ったまま時短・作業の簡略化ができました。そして、手軽に作れるうま味調味料を活用したレシピを生み出したことで、若者が深川丼を作るハードルを下げられたと考えます。今回の評価者11人(大学生)のうち、たった1人しか深川丼の存在を知らなかったため、手軽でおいしい減塩レシピを伝え広めることで、さらなる認知度の向上に繋げられると考えます。
また、うま味調味料の使用によって、水煮缶の弱点(磯臭さや缶詰め臭)の改善や素材の持ち味を引き出せること、料理全体の味が調和することを実感できました。今回の官能評価の結果では、長ネギは甘くなり、小松菜はえぐみが引き出されていました。そのため、素材そのものの味を引き出すことに関して、中でも野菜は、それぞれの特性や持ち味を意識し、使い分けることが重要だと気付きました。
今後もフードスペシャリストとして、食物学を意識し、うま味調味料を用いた“ライフスタイルに沿うおいしい減塩レシピ”を生み出していきたいです。

  • 伝統野菜(千住葱、小松菜、内藤唐辛子)を積極的に取り入れ、料理の伝承だけでなく、江戸の伝統を残したいという気持ちが伝わりました。
  • 深川丼は家庭で作られる機会が少なく、若い世代における認知度が低下してきていることを数値化し、解決策を多面的に検討した点が評価できます。
  • あさりだけでなく、野菜も副菜1品程度の量が摂れるレシピを提案し、摂取できる栄養素についても言及。栄養バランスの偏りなどの現代の課題もふまえ、疾病予防にも配慮して提案しています。
  • あさりの水煮缶の使用により手軽に作ることができ、時短調理が可能である点が評価できます。
  • うま味調味料をあさりの下味に用い、食材を煮る際に加える工夫により、おいしい減塩を実現することができました。味覚評価(総合評価)で伝統レシピを上回れなかった点が惜しいです。
  • 郷土料理の魅力PRシートの記入が丁寧なことも評価できる点です。

  • あさりの水煮缶の下味として、うま味調味料を使用しました。
  • 食材を煮込むタイミングでうま味調味料を加えることで、煮込む間に野菜の甘味が増すように工夫しました。

  • うま味調味料を加えることによってあさりの水煮缶の磯臭さをやわらげ、水煮缶を使うことに対する抵抗感をなくしました。
  • だしを使わずに、水煮缶の汁を利用し、うま味調味料を使うことで伝統レシピの味に近づけることを考えました。
  • うま味調味料とあさりの水煮缶を使うことで、調理時間を短縮することができました。忙しい時代を生きる次世代の、郷土料理への取っつきにくさを払拭するため、下準備から盛り付けまで15分でできる「時短で簡単な深川丼」を提案したいと思います。

  • 地産地消の意識を高めるために、江戸東京野菜を豊富に使用しました。私たちの提案する深川丼を食べていただくことで、次世代にも地産地消を促していきたいです。
  • あさりの下処理の手間を省きより健康に役立てるため、手軽に入手できて、現代人に不足しがちな鉄分や亜鉛が豊富に含まれている栄養価の高い水煮缶を使用しました(あさり100gあたり 鉄:生→2.1mg 缶→16.3mg 亜鉛:生→0.6mg 缶→1.9mg)。
  • 水煮缶をまるごと使用することで、あさりのうま味を存分に活かし、おいしい減塩につなげられたと思います。
  • みそを、伝統レシピから半量以下に減らしても、みその風味が引き立つように、調理の最後に加えました。
  • 内藤唐辛子ともみのりも使用することで、減塩しても、より満足できる味わいにしました。

A
伝統レシピ
B
減塩レシピ
C
<うま味調味料活用>減塩レシピ
材料名 配合 塩分 配合 塩分 配合 塩分
あさり
(殻付きのあさりのむき身)
55g 1.7g
あさり(水煮缶) 55g 2.1g 55g 2.1g
うま味調味料(A) 0.1g 0.03g
千住葱(長ねぎ) 30g 30g 30g
小松菜 40g 40g 40g
しょうが 6g 6g 6g
かつおだし 120g 0.1g
水+水煮缶の汁 120g 120g
うま味調味料(B) 0.2g 0.06g
10g 10g 10g
みりん 4g 4g 4g
みそ 15g 1.5g 4g 0.4g 4g 0.4g
ごはん 180g 180g 180g
のり 0.4g 0.4g 0.4g
内藤唐辛子(輪切り) 適量 適量 適量
TOTAL塩分 3.3g 2.5g 2.59g
減塩率 24% 22%

  1. 水煮缶のあさりの下処理をする。
    あさりと汁に分け、あさりにうま味調味料(A)をふり2~3分置き、キッチンペーパーで水気を拭き取り、磯臭さを取る。
  2. 野菜を切る。
    ねぎは1㎝幅に斜め切りにする(盛付用に少量を5mm幅の小口切りにして別に分けておく)。小松菜は3㎝幅に切り、しょうがは千切りにする。
  3. 鍋に❶で分けた水煮缶の汁と水を加え(水で伝統レシピのかつおだしと同量になるように調整)、うま味調味料(B)、酒、みりんを加えて煮立たせる。
  4. ねぎを加え、中火で約4分煮込む。
  5. しょうが、小松菜の茎、あさりを入れ、約2分煮込む。
  6. 小松菜の葉を入れ、ひと煮立ちさせる。
  7. みそを溶かし入れ、味を調える。
  8. ご飯をよそい、❼をご飯の上から汁ごとかける。もみのりを散らし、❷でとっておいたねぎの小口切りと、内藤唐辛子を乗せる。