漁獲量の多い蒲郡の特産物であるニギスは白身魚の深海魚です。どんな料理にも合いますが、蒲郡では特にすり身にした団子汁が親しまれています。ニギスは身がやわらかく、脂にうま味があり、野菜と豆味噌で作った団子からは、美味しいだしが出るので、だしいらずの汁物です。
 Ｈ28年度の国民健康・栄養調査の結果からもわかるように、栄養価の高い魚の摂取量が減少しています。ニギスの団子汁には、全ての年齢層の方に摂って欲しい栄養素がバランスよく入っており、健康維持・増進につながる簡単な魚料理なので、次世代に伝えたい料理です。

 郷土料理は、その地域の風土や環境に根付いた食材を用いて、食べ継がれてきた日本特有の和食の伝統食です。しかし味付けには、味噌や醤油を使うことが多いので塩分量が気になります。塩の摂り過ぎは高血圧をはじめ、生活習慣病と深く関わりがあることから、郷土料理でも、減塩という目線を取り入れることが必要になってきています。
 今回、ニギスの団子汁で味付けの主となる豆味噌で減塩をしました。減塩と同時に豆味噌のうま味成分も減りましたが、うま味調味料を使うことでその美味しさを充分補えることがわかりました。さらに魚本来のうま味をより引き出し、生臭みも軽減したことで、魚嫌いな人にも抵抗なく、幅広い世代で食べやすくなったと思います。
 近年は家庭環境や食生活の多様化により、郷土料理を作る機会も食べる機会も減少していく傾向にありますが、地元の食材、味、作り方を受け継ぎながら、うま味調味料を上手に活用することで、郷土料理も健康的な食文化に繋ぐことができると思います。うま味調味料の役割は大きく、さらに色々な使われ方により、様々な効果が期待できる可能性が広がっていくことでしょう。