活動報告

イギリス・チェルテナムうま味座談会

2005年6月9日、イギリス最大のサイエンスフェスティバルにおいて、うま味のワークショップ“New Frontiers of Taste”が開催され(主催:うま味インフォメーションセンター、共催:国際グルタミン酸情報サービス)、うま味について学ぼう、体験しようと約250人が集まった。一番の魅力はミシュラン三ツ星レストランのオーナー・シェフのヘストン・ブルメンタール氏。ブルメンタール氏は昆布だしやうま味成分を多く含む食材を料理に使用したり、うま味そのものをスタッフに理解してもらう為にうま味調味料を舐めさせているという話があり、参加者の興味をそそった。

ヨーロッパにおけるうま味研究の第一人者であるオクスフォード大学教授のエドモンド・ロールス博士は脳神経科学と味覚の関係について説明し、特にうま味の相乗効果について詳しく説明。ロンドン初の懐石料理のレストランUmuの総調理長、久保田一郎氏は京料理の修業後、フランスのリヨンでフランス料理を勉強して、1年半前に現在のロンドンのレストランUmuに着任。久保田氏はうま味について“日本特有なコンセプトではない。世界に共通の味でいろんな食材に存在。”“グルタミン酸は人間の味覚との相性が良い。食物のおいしさを伝える機能”などと語った。

司会進行役を勤めていただいたブリストル大学のキャシー・サイカス博士の楽しいトークに加えて、食評論家ステファン・ゲーツ氏と日本酒とうま味について語ったIsakeグループが加わり、参加者は用意されたうま味食材(昆布あめ、かつおぶしとポン酢、乾燥トマト、チーズ)を食べながら、うま味の感覚を体験し、理解を深めることができた。

6月12日(日)にはBBCラジオがうま味と特集番組(30分間)を放送し、UMAMIのグローバル普及に一躍買った。


ヘストン・ブルメンタール
The Fat Duckオーナーシェフ


エドモンド・ロールス博士


久保田一郎氏


パネリスト