日本うま味調味料協会
 
 
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Q&A


安全性について
Q 妊婦や乳幼児にも安心なの？
Q うま味調味料は食品添加物ですか？
Q 高血圧の人は使わない方がいいのですか？
Q 長期間使用しても体に害はありませんか？
Q うま味調味料を摂りすぎると中華料理症候群（ＣＲＳ）になると聞きましたが本当ですか？
Q うま味調味料を常時使用すると味覚の感覚が衰えると聞いたのですが本当ですか？
Q 妊婦や乳幼児にも安心なの？
A うま味調味料は、母体はもちろん、胎児や乳幼児にとっても問題なく、安全であることが確認されています。生まれてはじめて口にする母乳にももともとグルタミン酸がたくさん含まれています。また、「うま味調味料」の安全性を調べるための実験では、母親の血液中のグルタミン酸濃度を高くしても、胎児の血液中のグルタミン酸濃度は高くならないことが確認されています。
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Q うま味調味料は食品添加物ですか？
A うま味調味料は日本では食品衛生法ポジティブリストに収載されている指定添加物です。
グルタミン酸ナトリウムは、１９４８年７月制定の食品衛生施行規則により、食品添加物として指定されました。イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムは１９６０年に指定されました。
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Q 高血圧の人は使わない方がいいのですか？
A うま味調味料の成分中にナトリウムが含まれていますが、使用量から見て、健康上問題になることはありません。うま味調味料の使用量の目安は食塩の１／１０〜１／２０程度です。しかも、うま味調味料のナトリウム含量は食塩中のナトリウム量の約１／３なので、うま味調味料由来のナトリウムは食塩中のナトリウム量に比べてはるかに少ない量といえます。
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Q 長期間使用しても体に害はありませんか？
A その心配はまったくございません。うま味調味料を摂取すると、それぞれグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、およびナトリウムとに分かれ、腸管､肝臓などで代謝されてしまいますので、体に蓄積されることはございません。うま味成分は、蛋白を構成するアミノ酸、または核酸の成分として、またはエキス成分等遊離の形でほとんどの食品に分布していることが知られています。うま味調味料としての安全性については、日本はもとより欧米などの各国、国連など権威ある機関によって確認されています。
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Q うま味調味料を摂りすぎると中華料理症候群（ＣＲＳ）になると聞きましたが本当ですか？
A 中華料理店症候群（ＣＲＳ）は、約３０年前に米国を中心に症例が報告され、中華料理にグルタミン酸ナトリウムを使用するため原因物質と疑われたことがありました。これについては多くの研究者によって二重盲検法という実験方法(被験者及び投与管理者ともに投与状態を識別できない臨床試験。また被験者は自分がその症状を起こしやすい体質と思っている。)にて詳細に検討したところ中華料理店症候群とグルタミン酸ナトリウムの間には相関関係はないことが２０００年に報告されています。これらの結果に基づいて米国政府をはじめ世界各国でうま味調味料の安全性が再確認されています。
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Q うま味調味料を常時使用すると味覚の感覚が衰えると聞いたのですが本当ですか？
A うま味調味料を常時使用しても味覚の感覚が衰えるということはありません。わたしたちの口の中には、食べ物の味を受け取る「味細胞」と呼ばれる細胞がたくさん存在しています。この味細胞は約１０日間で新しい細胞と入れ替わります。
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