「うま味」の成分

さまざまな食品に含まれるうま味物質

　うま味物質として知られているものにグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが挙げられます。グルタミン酸はたんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の中の一つ。また、イノシン酸、グアニル酸は核酸に分類されます。
　これらのうま味物質はさまざまな食品に含まれています。グルタミン酸は昆布や野菜などに、イノシン酸は魚や肉類に、グアニル酸はきのこ類に多く含まれています。

うま味の相乗効果について

　うま味物質は単独で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸と核酸系うま味物質（イノシン酸やグアニル酸）を組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなることが知られています。このような「うま味の相乗効果」は経験的に料理に応用されてきました。
　例えば日本料理のだしはグルタミン酸を多く含む昆布と、イノシン酸が多いかつお節。西洋料理のフォンは玉ねぎ（グルタミン酸）などの野菜類と牛スネ肉（イノシン酸）が使われます。日常の食卓にも、この相乗効果を利用したいものですね。

アミノ酸系と核酸系うま味物質の組み合わせで、うま味を強く感じることを実験してみましょう。数人のグループで行います。

（1）	紙コップを一人２個ずつ用意し、それぞれ青と赤の印をつける。
（2）	グルタミン酸ナトリウムの0.02％水溶液（約10ml）を青コップに、イノシン酸ナトリウムの0.02％水溶液（約10ml）を赤コップに分ける。被験者には両方のコップを渡す。
（3）	被験者をＡ、Ｂ、２グループに分ける。Ａには青コップの溶液を先に飲み、次に赤コップを飲むように指示する。Ｂは赤、青の順番に飲むよう指示する。
（4）	一斉にスタートし、飲み終わり次第、全員に次の質問。「青コップの溶液の味を強く感じた人は？」（Ｂグループが手を挙げると予想される）「赤コップの溶液の味を強く感じた人は？」（Ａグループが手を挙げると予想される）

被験者の答えが予想通りであれば実験は大成功。ともに後のほうに飲んだ溶液の味が強く残っている結果になります。Ａ．Ｂともに単独では殆ど味を感じない低い濃度のうま味溶液ですが、２つが口の中で混ざり合い、相乗効果を起こして強いうま味を感じることができるのです。このように口の中で２つの異なるうま味成分がミックスされることで、「うま味の相乗効果」を簡単に経験することができます。

食品の熟成でうま味がグーンと増加

　食品の熟成とうま味成分には深い関係があります。例えばトマトは真っ赤に熟すに従い、グルタミン酸が増加。肉類や魚類も時間の経過によってたんぱく質が分解されてアミノ酸になったり、筋肉中にエネルギー源として蓄えられていたＡＴＰが分解されてイノシン酸が増えることで肉や魚に含まれるうま味成分が増えていきます。
　チーズや生ハムなども熟成期間中にたんぱく質が分解されることによってアミノ酸が増加してうま味成分であるグルタミン酸が増えていくことが知られています。

初めてのうま味との出会いは母乳から

　お母さんが赤ちゃんに飲ませる母乳には、グルタミン酸が非常に多く含まれています。母乳は私たちにとって初めてのうま味との出会いと言えるでしょう。
　生まれたばかりの赤ちゃんも五つの基本味を識別することができます。味覚は身体に必要な栄養素を取り込むためのシグナルの役割をしているのです。
　赤ちゃんは酸味や苦味を嫌いますが、甘味やうま味を含んだ野菜スープなどでは、その心地よい味を好むことが知られています。

私たちの身体に含まれているグルタミン酸

　うま味物質の代表的存在であるグルタミン酸は、たんぱく質を構成する２０種類のアミノ酸の一つ。それぞれのアミノ酸は鎖状につながり、たんぱく質を組成しています。
　たんぱく質は人間を始め、生物の細胞をつくる主要成分。
　グルタミン酸は私たちの身体の中でもつくられており、身体の中には約２％の割合でグルタミン酸が含まれています。
　体重６０ｋｇの人は体内に１．２ｋｇのグルタミン酸を持っている計算になります。

体内で重要な働きをするグルタミン酸

　グルタミン酸はたんぱく質の構成物質としてだけでなく、遊離した形でも体内の器官や組織に含まれています。これらのグルタミン酸は、たんぱく質の合成や分解、ほかのアミノ酸への転換、尿素の合成などの体内の生理現象に重要な働きがあることがわかっています。また、脳内ではグルコース（糖）からグルタミン酸が生合成され、神経伝達物質として認知や記憶、学習に重要な役割を果たしています。ただし、食事から摂ったグルタミン酸が脳内に入ることはありません。

　うま味を呈する物質は、アミノ酸系、核酸系、有機酸系に分けられます。うま味調味料には、それぞれの特性を生かした配合が工夫されています。

〈アミノ酸系〉
　アミノ酸はたんぱく質を構成する最小単位の物質。たんぱく質自体は無味ですが、それを構成するアミノ酸には甘味、苦味、うま味などを中心としたさまざまな呈味があります。うま味を呈するアミノ酸の代表的なものは、昆布に多く含まれるグルタミン酸やアスパラギン酸があります。

〈核酸系〉
　核酸はヌクレオチドとも呼ばれるリン酸を含んだ物質。生物の代謝や運動エネルギー源となるアデノシン三リン酸（ＡＴＰ）が有名です。うま味物質として知られるのは、煮干し、かつお節に多く含まれるイノシン酸、しいたけに多く含まれるグアニル酸などです。

〈有機酸系〉
　有機酸とは一般に窒素を含まない炭素化合物のことを言い、酢酸、クエン酸、乳酸、コハク酸が有名です。この中でうま味を呈するものは貝類に多く含まれるコハク酸が知られています。